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“嗯,不错,所以你还记得昨天的猪肉是怎么样的吗?”
“当然,非常新鲜,而且还是黑猪,属于肉质紧密弹性极强。”
秦瑜很满意地点点头,才把刚刚的问题解说:“欣欣对猪肉已经有一个不错的了解,那刚刚就应该从判断肉质的时候,再去思考。一般来说,做白切肉,或者说凉拌肉都会从这几个地方选,像是猪头肉,前腿肉,后腿肉和臀尖肉,所以你们两个的答案都没错。”
“只是你刚刚也说昨天是黑猪,本身肉质就比较紧密,那它的前腿肉不是会对比之下更老?所以我选得是后退肉,至于为什么不是臀尖,则是考虑到因为宴席本就是以猪,而臀尖肉虽然也嫩,却是肥多瘦少,白切肉的做法只是单纯用酱料沾味,在这样的宴席里就会有些油腻。”
顾云霖下意识又举起了手感慨:“我知道了,师父你想说的是要把握食材中的规律,具体场景具体分析!”
小伙子还用上了某个观念的代入法,秦瑜笑着点点头,又是手气刀落,梅花肉的部位,五花肉的位置,等处理到里脊的时候,继续提问:“一般猪肉,会为分为四个级别部位,其中最优质的特级只有一个,云霖你知道是什么吗?”
第63章 秃黄油
“猪颈肉?”顾云霖对昨天那蜜汁猪颈肉还有些念念不忘。
“肯定不是猪颈肉啊,虽然好吃,但是它的做法很有局限性,就像师父只能优选用炭烤的手法,”楼欣欣虽然也喜欢吃猪颈肉,可是基本的思考如今比顾云霖可强多了,“是里脊肉,你看师傅都切到这里了。”
秦瑜点了点头,正式开始她的解剖式教学:“虽然大多时候,我们买到的肉都是切好的,但是如果有条件,我建议应该自己处理,因为食材的纹路对于厨师来说也很重要,比如你们看这个里脊的纹路,如何横着就会让肉质在制作就变得松散而柴。”
“欣欣说得没错,特级就是里脊肉,就在脊椎的里侧,对应的就是牛的……”
“菲力!”
顾云霖对牛肉的位置比较熟,反应很快。
“对的,因为都在脊椎旁边,平日里也运动不到,最是柔软有多汁,所以像是炒、爆、炸、煎、焖、炖、卤等等做法口味都极佳,只是相对而言,比牛肉量少得多。”秦瑜对顾云霖了解牛肉的架构表示欣慰,至少不是从零开始。
“而它的外侧就是一级肉质的通里脊,通脊肉分为大小里脊,相当于牛的沙朗和肋里脊……
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